北京工商大学考研难吗，北京工商大学考研难吗知乎
蛋白质水解是一种广泛应用于改善食品理化、功能和感官特性的技术。蛋白质在蛋白酶作用下能够产生多种生物活性肽，这些作为天然、安全、有益的功能成分，可改善蛋白质的营养、生物活性和功能特性。乳蛋白水解物可以作为一种食品添加剂，进一步改善食品的功能特性，如发泡乳化能力、凝胶形成能力、黏度、质地和持水力，最终改善或者增强产品的营养特性。
北京工商大学 北京食品营养与人类健康高精尖创新中心，北京市食品添加剂工程技术研究中心的王艺会、蔡 淼、杨贞耐*等将前期获得的基于菠萝蛋白酶的酪蛋白水解肽（CHP）应用于酸乳发酵。CHP分子质量小于1 kDa的片段富含4～11个氨基酸的肽段，具有良好的生物活性，如抗氧化和金属离子螯合活性。为此，本研究探究添加菠萝蛋白酶CHP酸乳的加工特性，包括酸乳发酵及冷藏过程中pH值、微流变特性、微观结构以及风味等的变化，以期为进一步利用CHP改善酸乳品质和功能性提供技术参考。
NO.1
酸乳发酵过程中pH值和微流变学变化
如图1所示，发酵过程中所有样品的pH值均先下降，在约150 min后趋于相对稳定。各组pH值的差异主要体现在发酵后期，添加CHP能够提前到达酸乳发酵终点（pH 4.5），缩短酸乳发酵时间，其中，CHP添加量为0.1%的酸乳发酵时间最短，为203 min，较对照组缩短了34 min。据报道，添加碱性蛋白酶的酪蛋白酸盐水解物能够加速发酵凝乳，缩短酸乳发酵时间，主要是因为乳酸菌合成氨基酸的能力较低，而酪蛋白水解物含有必需氨基酸，能够促进益生菌和酸乳发酵剂的生长，从而缩短发酵时间。
如图2A所示，在凝胶形成前，即第110分钟前，此时样品弹性较低，各组EI变化不明显，说明在酸乳发酵初期，CHP的加入对凝胶化无显著影响；之后牛乳逐渐凝胶化，EI快速增加。在150 min左右EI缓慢增加，此时凝胶结构已相对稳定，样品弹性增加。各组EI的变化差异表明CHP的加入可降低凝乳的弹性，且降低程度与CHP添加量相关。
如图2B所示，110 min前，所有样品MVI处于较低水平，此时样品处于液体状态，黏性较低；发酵至第110分钟，凝胶化的出现使4组样品的MVI迅速升高，之后进入平稳期，约30 min后又缓慢上升，约200 min达到最大值；这一阶段，酪蛋白胶束聚集后，形成相对稳定的网状结构，黏性增加。在发酵后期，3个实验组的MVI 变化率均高于对照组，表明适量添加CHP可以提高酸乳样品的黏稠性，更快达到发酵终点，各实验组差异不明显。
如图2C所示，在发酵前110 min，各组FI均处于较高水平，波动较小，样品处于液态，样品中的颗粒具有很强的流动性。FI能反映酸乳中小颗粒运动速度的快慢，FI越大，颗粒运动越快，流动性越强 。
NO.2
CHP对酸乳微观结构的影响
图3 显示了冷藏1 d后各组酸乳的微观结构。不同添加量CHP导致酸乳网状结构存在一定差异，其中对照组样品网孔较小，存在少量空隙结构；0.1%组酸乳网络结构较致密均匀；0.3%和0.5%组凝乳表面较为粗糙，存在较多空隙，尤其是0.5%组孔隙最大。因此适量添加CHP（如0.1%）可以改善酸乳的胶体结构。
NO.3
酸乳冷藏过程中pH值和活菌数的变化
如图4所示，在整个冷藏期间，各组酸乳样品pH值均呈不同程度的下降趋势，对照组酸乳pH值从初始的4.50下降到4.41，实验组酸乳pH值从初始的4.46左右下降到4.35左右，表明在冷藏过程中乳酸菌仍然产酸，即发生了后酸化现象。同时，3个实验组酸乳的pH值（约4.35）始终低于对照组（约4.41），但各实验组样品之间pH值变化没有明显差异，说明添加CHP可以降低酸乳冷藏期间的pH值。
如图5所示，在各组酸乳冷藏期间，保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌数均高于6（lg（CFU/mL）），达到GB 19302—2010的要求，且这两种菌的活菌数变化趋势大致相同，即二者活菌数均先升高，在第7天时达到最大值，而后趋于下降。这可能是由于冷藏前期发酵剂菌株继续生长导致活菌数先增加，而后可能由于酸积累、发酵剂相互作用、溶解氧及过氧化氢水平以及贮藏条件的影响，乳酸菌的生长条件发生变化，使第7天后活菌数下降。
NO.4
CHP对酸乳冷藏过程中微流变学和质构特性的影响
由图6所示，冷藏期间各组酸乳样品的EI先降低，然后小幅波动；与对照组相比，添加CHP降低了酸乳的EI；MVI和FI在冷藏期间出现不同程度波动，但不同添加量CHP均未对MVI和FI的变化造成明显影响。贮藏第14天时，与对照组相比，0.3%和0.5%组的MVI略有下降，但FI均有所提高。此外，样品的EI、MVI和FI变化可能与酸乳冷藏过程中后酸化引起的凝胶结构变化有关。在酸乳凝胶体系中，酪蛋白分子聚集形成的多孔网状结构可容纳水分和其他小分子物质。
如表2所示，所有酸乳样品持水力为50.17%～54.86%，添加CHP能够一定程度改善酸乳的持水力，但是随冷藏时间的延长，各样品的持水力未发生明显变化，可见添加CHP未破坏酸乳凝胶结构。随冷藏时间的延长，所有样品的内聚性变化不明显，测定值在0.42～0.47之间。而硬度随冷藏时间的延长均呈现上升的趋势，这可能是冷藏期间酸乳凝胶结构增强的结果。添加0.3%、0.5% CHP的胶着性随贮藏时间的延长先上升后下降，而黏性变化不明显。酸乳的硬度和胶着性随CHP添加量的增加而降低，且降低幅度与CHP含量有关；CHP添加量较高时，酸乳的硬度和胶着性显著下降（P＜0.05）。
NO.5
CHP对酸乳冷藏过程挥发性风味化合物的影响
由图7可知，添加0.1% CHP会影响酸乳中的风味化合物。0.1% CHP组和对照组酸乳在冷藏第1天时风味成分变化不大；冷藏第7天时，0.1% CHP组中2,3-丁二酮（1）、2-庚酮（3）、4-辛酮（4）、月桂醛（13）等物质对酸乳风味影响较大，是此冷藏阶段的主要风味物质；冷藏第14天时，0.1% CHP组中的主要风味物质有2,3-戊二酮（2）、二氢-2-甲基-3(2H)-噻吩酮（7）、2-壬酮（6）、3-羟基-2-丁酮（5）、苯甲醛（12）、乙酸（14）、丁酸（15）、己酸（16）等，酸乳的风味成分达到最佳；至冷藏第21天，与对照组相比，0.1% CHP组风味化合物含量有所下降，乙酸（14）、丁酸（15）、己酸（16）等酸类物质与样品风味呈负相关，说明冷藏时间延长会对酸乳风味造成一定影响。PCA结果表明，添加CHP一定程度上有利于酸乳风味的形成。
NO.6
CHP对酸乳冷藏过程感官品质的影响
如图8所示，冷藏期间添加0.1% CHP酸乳的感官评分始终高于对照组，在第7、14天时，其感官评分分别较对照组提高了5.81%、9.85%，说明添加CHP改善了酸乳的整体风味，使酸乳的口感更加细腻，增加了酸乳香气，且质地均匀。但当CHP添加量增加到0.3%和0.5%时，会对酸乳的感官造成影响，一定程度降低酸乳风味，表明适量添加CHP有助于改善酸乳品质，CHP可以用于酸乳的制作，以增加其功能价值。
结 论
添加CHP制备酸乳，发现添加CHP能缩短酸乳发酵时间，改善流变学特性，0.1% CHP可以使酸乳网络结构更加致密均匀，但CHP添加量增大至0.3%和0.5%，会使凝乳表面变粗糙，因此，一定添加量有利于酸乳的加工。在冷藏第21天时，0.1% CHP和0.5% CHP组的保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌活菌数的下降速率低于对照组。CHP的添加会降低酸乳的硬度和胶着性，根据流变学指标、质构、风味和感官等综合评定，添加一定量CHP（0.1%）有利于改善酸乳的风味、质地和口感。将菠萝蛋白酶水解酪蛋白的活性肽应用于酸乳，有助于功能性酸乳的研发和加工。
本文《添加酪蛋白水解肽改善酸乳的加工特性》来源于《食品科学》2022年43卷12期34-41页，作者：王艺会，蔡淼，张敏，赵华，刘京，杨贞耐。DOI:10.7506/spkx1002-6630-20210906-066。点击下方阅读原文即可查看文章相关信息。
修改/编辑：袁艺；责任编辑：张睿梅
图片来源于文章原文及摄图网。
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